Ich mag keinen Kaffee mit einem sauren / sauren Geschmack. Wenn man jedoch Kaffee kauft, ist die einzige "Bewertung", die man bekommt, oft, wie "stark" der Kaffee ist, und das hilft mir nicht. Kann ich noch etwas weiter machen? Sagen wir, Herkunftsort oder bestimmte Sorten, die keinen sauren Geschmack haben?
Beantworten wir diese Frage mit einigen Daten! Mein Unternehmen verwendet maschinelles Lernen, Datenwissenschaft und Sensorik, um Geschmacksprofil- und Qualitätskontrollwerkzeuge für die Handwerksgetränkebranche zu erstellen.
Ich werde viele Grafiken verwenden, da ein Bild mehr sagt als tausend Worte, aber eine Grafik kann ein Konzept vermitteln, um viele Mythen über den Säuregehalt von Kaffee zu zerstreuen.
TL; DR : Der Röstgehalt ist die Hauptdeterminante für Säure und Säure in Kaffee, wo leichtere Röstung mehr natürliche Säureverbindungen enthält, die durch Maillard-Reaktion und Strecker-Abbau (nicht enzymatische Bräunung). Darauf folgen die Höhe, die grüne Verarbeitung und schließlich das Alter des Kaffees.
Basierend auf 10.000 + Bewertungen, es scheint wenig Anzeichen dafür zu sein, dass Sie die Säure oder Säure eines Kaffees einfach daran bestimmen können, wo er angebaut wird!
Nun, dieser Mangel an Effekt würde verschwinden, wenn wir die Höhe kontrollieren würden, in der der Kaffee angebaut wurde. Warum? Weil Pflanzen in größerer Höhe mehr Stress ausgesetzt sind und daher effizienter werden müssen - weniger Blätter, weniger Früchte, aber jedes Blatt hat eine höhere Atemfrequenz und jede Frucht ist stärker!
Diese Grafik zeigt den Unterschied in der Verteilung der sauren &-Säure von gewaschenem Kaffee gegenüber natürlich verarbeitetem Kaffee. Es gibt einen sehr kleinen Unterschied zwischen Schrägstellung und Kurtosis, der jedoch statistisch signifikant ist.
In einer Chemex gebrühter gewaschener Kaffee ist im Durchschnitt saurer als sein natürlich gewaschenes Gegenstück. Warum? Dies ist höchstwahrscheinlich ein kognitiver, kein chemischer Effekt. Da natürlich verarbeitete Kaffees mit Restfrüchten (der Kaffeekirsche) fermentieren, behalten sie mehr Zucker bei, von denen einige während des Röstprozesses erhalten bleiben. Die Zunahme von fruchtigen Estern und Zuckerverbindungen maskiert den Säuregehalt - obwohl es ungefähr gleiche Mengen gibt, schmecken Sie ihn in den natürlich verarbeiteten Kaffees weniger.
Wenn Sie wirklich vermeiden möchten, dass Kaffee sauer wird, können Sie ihn abgestanden trinken! Aber ich schlage es nicht vor - abgestandenem Kaffee fehlen das Koffein und die interessanten Aromen, die Kaffee wunderbar machen.
Dieses Diagramm zeigt die Geschwindigkeit des Säureabbaus in Kaffee vom ersten Tag seit dem Rösten an. Die rote Linie markiert den 14. Tag nach dem Braten, an dem der durchschnittliche Kaffee abgestanden ist.
Diese Grafik zeigt Säure und Säure als Funktion des Bratenspiegels. Mit zunehmendem Braten nimmt die durchschnittliche Wahrnehmung des Säuregehalts ab (bei Kaffee, der in einem Chemex gebrüht wird). Das graue Feld zeigt den Standardfehler innerhalb der Anpassung.
Sie sollten beachten, warum der Fehler bei der höchsten Bratstufe so hoch ist. Dies sind Kaffees, die als "französische" oder "italienische" oder sogar "spanische" Braten gelten - Sie sollten diese Kaffees als verbrannt betrachten. Die fruchtigen und interessanten Säuren wie Äpfelsäure, Phosphorsäure und Zitronensäure wurden durch längere Hitzeeinwirkung im Röster zerstört, und diese Kaffees enthalten Acrylamid, ein Karzinogen, das nicht nur schlecht für Sie ist, sondern auch schrecklich schmeckt.
Die Acrylamidspiegel, ein bekanntes Karzinogen, erreichen zu Beginn des Röstprozesses (nach etwa 120 Sekunden) ihren Höhepunkt. Während Acrylamid in vollständig gerösteten und verbrannten Kaffees immer noch nachweisbar ist, trägt es höchstwahrscheinlich nicht zum unangenehmen, verbrannten Geschmack von überröstetem Kaffee bei. Mehrere Studien legen nahe, dass die Hauptchemikalien, die in verbranntem Kaffee schlechte Aromen verursachen, heterocyclische aromatische Amine und polyaromatische Kohlenwasserstoffe sind. Diese nehmen mit der Rösttemperatur und -zeit zu, und viele Verbindungen, die in diese Kategorien fallen, sind bekannte oder vermutete Karzinogene.
Eine Erweiterung davon Die Frage, die Unterschiede im Säuregehalt nach der Brühmethode zu überprüfen, wurde hier beantwortet: Könnte die Zubereitungsmethode den Kaffee saurer machen?
Sumatra-Kaffees (und andere aus dem asiatisch-pazifischen Raum wie Java und Arabien) sind gleichmäßig säurearm. Wie @Chris sagte, haben die Verarbeitungsmethoden und der Braten viel damit zu tun. Kaffee, der trocken (oder "natürlich" verarbeitet) wurde, enthält weniger Säuren als Kaffee mit gewaschenem Prozess.
Oft wird saurer Kaffee als "hell" beschrieben (z. B. Starbucks Colombia). Sie können diejenigen erkennen, die weniger Säure enthalten, wenn in der Beschreibung Begriffe wie erdig, würzig oder glatt verwendet werden.
Ich finde, dass der größte Teil des trocken verarbeiteten Brasiliens, den ich bekomme, sehr glatt oder "säurearm" ist. Im Allgemeinen haben Kaffees, die dunkler geröstet werden, weniger Säure, da die Säuren beim Röstvorgang zerstört werden. Sie können sich auch die Beschreibung ansehen. Viele der Fruchtnoten, für die einige Kaffees werben, stammen von sauren Verbindungen, die insgesamt zu einem sauren Gefühl des Kaffees beitragen können.
Kaffee-Enthusiasten &-Liebhaber identifizieren Säure als das trockene, helle &-Funkeln, das einen hochwertigen, hoch gewachsenen Kaffee von einem alltäglichen Kaffee mit niedrigerem Wachstum unterscheidet. Zugegeben, dies ist die ziemlich raffinierte Sichtweise auf das Problem, obwohl es stimmt, dass viele hoch geschätzte Kaffees in großer Höhe angebaut werden. & zeichnet sich durch ihre hellen, nuancierten Eigenschaften aus.
Auf der wissenschaftlichen Seite ist der Säuregehalt auf der pH-Skala zu messen, die 7,0 als Indikator für die Neutralität verwendet, Zahlen unter 7 als sauerere &-Zahlen über 7 als säurearme (oder basische). Zitronensaft registriert bei etwa 2,0; Milch um 6.5. Ein typischer Kaffee mit höherer Säure und einer Frühstücksmischung könnte irgendwo um 4,7 landen. (Beachten Sie, dass "schwarzer Kaffee" auf der Skala unten als 5 markiert ist; dies ist ein durchschnittlicher &, der sicherlich nicht universell ist.)
Die Menge an Chlorogensäure (CGA) beträgt Eine natürliche chemische Verbindung, die der Ester von Kaffeesäure und (-) - Chinasäure ist, kann auch den Säuregehalt bestimmen.
Die erste basiert definitiv auf Meinungen, die zweite unterscheidet sich von Mischung zu Mischung, von Fläche zu Fläche. Weil der Säuregehalt der Bohne direkt proportional zum pH-Wert des Bodens ist, auf dem die Mischung angebaut wird. Die dritte unterteilt Ihre Auswahl in zwei Kategorien, Robusta em> und Arabica , wobei Arabica eine niedrigere CGA hat. Meine Wahl für einen optimalen Kaffee wäre die Arabica Sorte irgendwo aus Südwest-Südamerika, dem Nahen Osten, Osteuropa oder Westasien.
Quelle: Wikipedia-Artikel: Datei: World Soil pH.svg und Kaffeesäure: die Wissenschaft & die Erfahrung.
Nur für Motivation und Arbeitslosigkeit:
Ich suche nur nach einem niedrigeren Säuregehalt in der Hoffnung, dass dadurch das Gerinnen der Sojamilch verhindert wird. Derzeit wird der Säuregehalt von Ikea Level 4 verwendet, der hoch klingt.
