Wenn Sie Ihre Schicht in Ihrem Café beginnen und die Bar von einem anderen Barista übernehmen, können sich Maschine und Mühle in unterschiedlichen Sauberkeits- und Kalibrierungszuständen befinden. Wie können Sie schnell und korrekt wieder gute Aufnahmen von sauberen Geräten machen?
Diese Antwort richtet sich an eine "normale" halbautomatische Espressomaschine mit separater Mühle. Insbesondere die LaMarzocco- und Astoria-Mühle, aber die Ideen sollten auf andere Maschinen derselben Klasse übertragen werden.
Wischen Sie natürlich alles ab und reinigen Sie alle Krüge und Löffel. Sprengen Sie die gesamte Milch und "Nässe" aus den Dampfstäben. Überprüfen und reinigen Sie alle Siebträger * (reinigen Sie einen und verwenden Sie ihn dann, während Sie die anderen reinigen) und spülen Sie die Gruppen gegebenenfalls mit Wasser zurück (mit "Stößen", damit Sie Wasser um die Dichtungen sprengen, um eventuelle Ablagerungen dort sauber zu machen).
* insbesondere unter dem Warenkorb.
Das abstrakte Verfahren wird hier unter Verwendung der Hacker-Begriffe Frob beschrieben , Twiddle und Tweak.
http://catb.org/esr/jargon/html/F/frob.html
Um das Setup vollständig zu kalibrieren, müssen alle Steuerelemente drei Mal durchlaufen werden.
Die verfügbaren Steuerelemente sind Mahlen , Dosis und Wassermenge stark>. Nach der David-Schomer-Methode empfehle ich dringend, dass der Stopfdruck konstant sein sollte. Stampfen Sie immer auf die gleiche Weise: vom Ellbogen aus, damit Sie Ihre Handgelenke nicht belasten.
Bei der David-Schomer-Methode wird die Dosis durch Zählen der "Klicks" des Dosierers gesteuert. Sie halten das Dosierfach so leer wie möglich und mahlen nur das, was Sie brauchen, damit alles frisch bleibt (eingeschlossen in der Bohne). Zählen Sie, wie viele Klicks Sie zu "voll" bringen, vielleicht ein bisschen haufenweise. Diese Zahl ist Ihre Basis -Dosis. Halte es vorerst konstant. Und dies stellt den "Frob" der Dosis dar.
Stellen Sie die Gruppe in den Programmiermodus und ziehen Sie einen Schuss, indem Sie den Wasserstand auf 2 Unzen einstellen. Dies ist der "Frob" der Wassermenge.
Wenn die Extraktionszeit abgelaufen ist, stellen Sie den Mahlgrad ein. Dies ist der "Frob" des Mahlens, so dass Sie bei Bedarf größere Bewegungen ausführen können (üben Sie Ihr Urteilsvermögen aus), aber denken Sie daran, dass Sie beim Mahlen nur feinere Einstellungen vornehmen müssen, damit Sie die Grate einer harten Bohne nicht blockieren. Machen Sie ein paar Schüsse, bis die Zeit (ungefähr) korrekt ist.
Also haben wir unseren "Frob" -Pass gemacht. Jetzt "Twiddle". Das Einstellen des Mahlgrads zur Steuerung der Extraktionszeit hat wahrscheinlich die Wassermenge ein wenig verringert. Machen Sie also ein "Twiddle" der Wassermenge, indem Sie in den Programmiermodus wechseln und einen Schuss ziehen. Eigentlich sollten Sie nicht per se "twiddle" müssen: Hier gibt es kein * rauf und runter ", aber ich denke, die Begriffe stellen immer noch eine nützliche Mnemonik für das allgemeine Verfahren dar.
Dann machen Sie ein" Twiddle " Sie möchten, dass der Mahlgrad innerhalb seines "Bereichs" so grob wie möglich ist, wenn Sie wissen, was ich meine. Alle Gründe im Dosierer sind schnell abgestanden. Ein gröberer Mahlgrad ergibt kleine Stücke Kaffeebohnen, die es sind etwas größer, mit einem geringeren Verhältnis von Oberfläche zu Volumen. Eine geringere Oberfläche bedeutet weniger Wechselwirkung mit der Luft, und der Boden widersteht einem etwas besseren Verfall.
Es sollte nicht erforderlich sein, die Dosis bei zu "verdrehen" In diesem Punkt passen wir die anderen Steuerelemente so an, dass die Dosis an einem bequemen Ort bleibt.
Nun ein letzter Durchgang zu "Tweak". Ziehen Sie einen Schuss und überprüfen Sie seine Qualität. Achten Sie besonders auf den verräterischen weißen "Überextraktionsfleck", bei dem die letzten Tropfen die Crema getroffen haben. Sie möchten die Wassermenge so einstellen, dass kurz bevor sich die Farbe ändert, gestoppt wird. Mit dieser Optimierung erhalten Sie Aufnahmen in Ristretto-Qualität.
Denken Sie daran, dass wir in den obigen Schritten nicht viel mit der Dosis zu tun hatten. Die anderen Parameter wurden jedoch so eingestellt, dass die Dosis "angenehm" ist. Auf diese Weise können wir kleine Anpassungen an der Dosis vornehmen, um die Welle der Maschine zu "reiten" und alle Aufnahmen im Zeitbereich zu halten. Denken Sie daran, keine Schüsse zu brauen, während der Kessel läuft.
Dieselben drei Einstellungen: Frob , Twiddle und Tweak gelten auch für dynamische Anpassungen. Frob , die gröbste Kontrolle ist die Wassermenge, die an dieser Stelle nicht mehr angepasst werden muss. Twiddle , die mittelkörnige Steuerung ist die Mahlstufe. Sofern kein ungewöhnlicher Gewitterregen hereinrollt und den Druck und die Luftfeuchtigkeit der Atmosphäre vollständig verändert, sollten Sie nur kleine Anpassungen vornehmen und die Dosis nur auf ein angenehmes Niveau neu kalibrieren müssen. Tweak , die feinste Kontrolle ist die Dosis.
Wenn ein Schuss 1 Sekunde zu lange dauert, optimieren Sie Ihre Dosis etwas kürzer. Zählen Sie entweder 1 Klick weniger oder zählen Sie Ihre Klicks nur ein Haar schneller.
Wenn ein Schuss 1 Sekunde zu kurz ist, optimieren Sie Ihre Dosis etwas länger. Zählen Sie entweder 1 weiteren Klick oder zählen Sie Ihre Klicks nur ein Haar langsamer.
Wenn die Dosis zu niedrig wird (durch visuelle Inspektion: Üben Sie Ihr Urteilsvermögen aus), drehen Sie den Mahlgrad ein wenig gröber, so dass Sie die gleiche Dichte mit mehr Masse erreichen können.
Wenn die Dosis zu hoch wird (Übungsbeurteilung), drehen den Mahlgrad etwas feiner, damit Sie die Dichte mit weniger Masse erreichen können . (Die Lautstärke ist konstant.)
Ich habe seit fast 10 Jahren nicht mehr an dieser Maschine gearbeitet. Das alles basiert auf meiner Erinnerung an diesen einen erstaunlichen Tag, an dem ich acht Stunden lang 20 Sekunden (+/- 1) geschossen habe.
An einem anderen Tag habe ich mich neu kalibriert, nachdem ein Gewitter mit dem Ziehen der begonnen hatte Mühle 8 Klicks (!) gröber. Und nach 2 oder 3 Paaren wieder auf 20 Sekunden.
So weiß ich es. Aber ich habe das alles aus David Schomers Buch gelernt.
-
Daran erinnere ich mich aus dem erstaunlichen Buch Espresso Coffee: Professionelle Techniken von David Schomer. Und hey Matt, ich möchte meine Kopie zurück!
Ziehen Sie eine Unze Wasser durch den alten verbrauchten Puck , um die Gruppe zu erhitzen.
Ziehen Sie den Siebträger und werfen Sie den alten Puck in den Kompostbehälter.
Wischen Sie den Korb ab und lassen Sie einen Spritzer Wasser durch den Gruppe ohne Siebträger, um den oberen Bildschirm zu spülen. (Sie können dieses Wasser mit dem Siebträger auffangen, bevor Sie es abwischen, um mehr Boden zu spülen, damit Ihr sauberes Handtuch länger sauber bleibt.)
Schalten Sie die Mühle ein, um den Dosierer zu füllen (der so leer wie möglich sein sollte).
Beginnen Sie sofort mit dem Ziehen des Dosierers, bis der Korb voll ist, oder ein wenig häufen Sie sich.
Schalten Sie die Mühle aus.
Verteilen Sie den Boden mit sauberen Händen gleichmäßig mit einem Finger (ich benutze meinen Ringfinger, aber was auch immer funktioniert).
Stampfen Sie leicht, um den Puck zu formen.
Tippen Sie auf die Kante mit dem Griffende Ihres schönen Aluminium-Stampfers, den Sie selbst gekauft und zur Arbeit gebracht haben, um zu helfen. Dadurch wird das kleine Stück Kaffee um den Rand gebracht, das der Stampfer übersehen hat.
Stampfen Sie fest vom Ellbogen. Ungefähr 30 Pfund Druck.
Setzen Sie den Siebträger wieder ein.
Klicken Sie auf die Schaltfläche, um mit dem Brühen zu beginnen.
Verwerfen Sie das heiße Wasser sofort aus dem Schnapsgläser, die ab Schritt A.1 noch vorhanden sind.
Beobachten Sie das Gießen und stoppen Sie es frühzeitig, wenn nötig, um den Sweet Spot zu fangen .
Und schließlich entschuldige ich mich für die übermäßige Verwendung von nachdrücklichen "Anführungszeichen".
Diese Antwort richtet sich an eine Super-Automatik-Maschine mit integriertem automatischen Schleifer / Dosierer / Stampfer. Speziell die Starbucks Mastrena-Maschine, aber die Ideen sollten sich auf andere Maschinen derselben Klasse verallgemeinern lassen.
Ziehen Sie den Schliff zurück. XX = 10 große Neukalibrierung, XX = 20 Notfall (Kolben- / Pulverfehler - aber rufen Sie auch den Kundendienst an).
Ziehen Sie die Paare weiter, bis sie sich auf konsistent eingestellt haben. em> Schüsse (wie auch immer schnell). Überprüfen Sie die Schublade auf trockene Pucks.
Nehmen Sie sie wieder auf. Wiederholen: (1 Schusspaar ziehen, 1 Klick feiner drehen). Hören Sie bei 16 oder 17 auf, feiner zu werden, und es wird bis zu 18-23 Sekunden dauern. (Mnemonik: " Blackjack-Hausregeln ".)
Sie sollten immer spülen. Sie sind erst mit dem Spülen fertig, wenn das Wasser klar ist.
Das Wasser, das Sie sehen, ist das Wasser, mit dem Sie gerade brauen wollten. Brauen Sie nicht mit braunem Wasser!
Wenn die Maschine funktioniert, führen Sie einen Reinigungszyklus durch. Wenn ein Mitarbeiter Sie herausfordert, fragen Sie ihn, warum er schlechte Schüsse abgeben möchte ??! Oder besser, erklären Sie ruhig, dass es naheliegend ist, wieder auf Kurs zu kommen. Unvorhersehbare Aufnahmen == unvorhersehbare Produktionszeiten für Getränke.
Wenn Sie die Maschine nicht für einen Zyklus herunterfahren können (sie ist gerade zu beschäftigt), sollte Folgendes helfen, ist aber kein Ersatz.
Superautomaten, die den ganzen Morgen heiß gelaufen sind und dann bis zum Vormittag relativ untätig gesessen haben und dann für die Menge nach dem Mittagessen wieder heiß gelaufen sind, haben das, was ich als "Haferflockenschalenproblem" bezeichne. Was passiert, wenn Sie Haferflocken essen und die Schüssel nicht sofort ausspülen? Sie wissen was passiert! Es wird schwer. Es wird eine Kruste. Das gleiche passiert in der Maschine. Sie müssen einen Reinigungszyklus ausführen. Im Ernst, Hund.
Wenn Sie die Analogie erweitern, nehmen Sie an, Ihr Freund kommt vorbei, um das Buch auszuleihen, und Sie haben bereits drei Schalen Haferflocken gegessen, und Sie bieten Ihrem Freund eine Schüssel an ... Sie waschen die Schüssel zuerst ... richtig?
Schritt 1 des Zerfalls einer Maschine ist die Pille.
Schritt 1 des Zerfalls einer Maschine ist die Pille.
Schritt 1 des Zerfalls einer Maschine ist die Pille.
Ich wiederhole:
Schritt 1 des Ausfalls einer Maschine ist die Pille.
Während es pilling ist, können Sie den Dampfstab ( bis zu den Löchern oben, Rohr entfernt. ) einweichen und entfernen die Trichter und saugen die Mühlen.
Wischen Sie die Öle mit einer Serviette oder einem Papiertuch aus den Mühlen (kein Wasser da oben!).
Wenn das Pillen abgeschlossen ist, können Sie die Schublade, das Tablett und den Auslauf nehmen zum Waschen.
Saugen und / oder wischen Sie den Boden von der Karkasse ab und greifen Sie mit einem Handtuch nach oben und reinigen Sie die beiden Rippen .
Reinigen Sie dann das Herz . Direkt zwischen den Rippen befinden sich zwei Kreise, einer auf Ihrer Seite und einer einige Zentimeter entfernt auf der anderen Seite. Wischen Sie mit einem Handtuch alle knusprigen Teile von den Rändern der beiden Kreise ab. Dies sind die beiden Hälften, die zusammen die Braukammer bilden, den Tiegel der Alchemie.
Wenn Sie Ihre Maschine wirklich behandeln möchten (vielleicht hat die Maschine Geburtstag), Geben Sie ihm eine weitere Pille, bevor Sie ihn wieder aufgreifen. Den Dampf ausstoßen, bis er schön trocken ist. Kratzen und entfernen Sie alle Milchreste , bis das Metall nur noch glänzend ist. Bürsten Sie das Dampfrohr mit der Flasche.
Dann geben Sie seinem Kumpel etwas Liebe.
Ich gehe davon aus, dass Sie keinen Zugriff auf den realen Programmiermodus haben. Die Kontrollen hier sind also sehr, sehr begrenzt. Sie können das Schleifen, Spülen und Ziehen mit einer von mehreren programmierten Tasten einstellen.
Jede programmierte Schaltfläche führt ein Protokoll der Parameter und Messungen der letzten Aufnahmen, auf denen eine einfache statistische Analyse durchgeführt wird, um zu bestimmen, wann "Grind gröber einstellen" oder "Grind feiner einstellen" auf dem Bildschirm gedruckt werden soll. Die Maschine "sieht" ein Problem also nur, wenn es zu einem großen Problem wird. Und es ist nicht dafür ausgelegt, auf "zu viel Inkonsistenz" zu reagieren (oder diese sogar zu erkennen). Ziehen Sie daher immer die Protokollansicht vor, in der die tatsächlichen Zahlen angezeigt werden, gegenüber der Standardansicht, in der nur die ungefähre Extraktionszeit angezeigt wird, die über die letzten mehreren (ungefähr 5, glaube ich) Aufnahmen gemittelt wurde. Wechseln Sie auf dem Mastrena-Computer zur Protokollansicht, indem Sie gleichzeitig die Tasten Auf und Ab drücken. Wechseln Sie durch Drücken von Abbrechen zur normalen Ansicht zurück. (Sie können weiterhin Aufnahmen in die Warteschlange stellen. Wenn Sie jedoch auf Abbrechen klicken, um zur normalen Ansicht zurückzukehren, wird auch die letzte Aufnahme in der Warteschlange entfernt, genau wie in der normalen Ansicht.)
Wenn die Zahlen "zu inkonsistent" sind (üben Sie Ihr Urteilsvermögen aus ), dann müssen Sie wirklich einen Reinigungszyklus ausführen, bevor Sie versuchen zu kalibrieren.
Um eine programmierte Taste auf einer sauberen Maschine tatsächlich zu kalibrieren, müssen Sie ein paar Klicks gröber ausführen als Sie denken, sollte es eingestellt werden. Gröbere Flocken helfen dabei, die Dosierkanäle zwischen der Mühle und der Braukammer zu schrubben. Bei einem sehr feinen Mahlgrad tragen die Wärme und Feuchtigkeit aus der nahe gelegenen Braukammer zum Zusammenbacken im Dosierer bei. Das gibt Ihnen eine nichtlineare Antwort aus dem Ergebnis der Mahlzeitanpassung / Extraktionszeit. Und dies ist meiner Meinung nach die Ursache für die übliche "Todesspirale" einer Superautomatik, bevor sie gewartet werden muss.
Wenn sie wirklich schlecht wirkt, können Sie dies tun müssen mehr als ein paar Klicks gröber gehen. Nach meinem eigenen Rat dauerte es heute viel länger als die offiziellen "10 Klicks gröber, 10 Paare ziehen, dann durch Ziehen von 3 Paaren zwischen jedem Schleifwechsel anpassen", die wir derzeit (wenn ich nicht in der Nähe bin) wahrscheinlich getan hätten / p>
Sie haben sich also auf einen sehr groben Mahlgrad eingestellt. Ziehen Sie 3 oder 4 (Paar) Schüsse, stellen Sie dann den feineren Mahlgrad mit jeweils 1 Klick ein und ziehen Sie dann einen Schuss. 1 Klick, 1 Schuss, 1 Klick, 1 Schuss. Dann befolgen Sie einfach die Hausregeln für Blackjack. Stellen Sie sich auf 16 oder 17.
Abhängig von der Länge des Dosierkanals in der jeweiligen Art von Maschine sind 2 oder 3 Paare erforderlich, bis eine Mahlanpassung wirksam wird. Durch den obigen 1-Klick-1-Schuss-Zyklus haben wir also einen 1- oder 2-Schuss-Rückstand, wenn wir uns feiner eingestellt haben. Dies wird bis zu 20 Sekunden dauern, wenn alles andere normal ist. Wir hören also auf, uns anzupassen, wenn die Schusszeiten den unteren Bereich des gewünschten Bereichs erreichen.
Die Zeichen, nach denen ich gesucht habe (welche Ich habe heute immer wieder nicht bekommen) ist eine Reihe von kurzen Aufnahmen bei etwa 10 Sekunden, die alle gleich aussehen und die Schnapsgläser beim zweiten Spülen größtenteils klar lassen. Ich schaue auch nach, ob es trockene Pucks in der Schublade produziert. Wenn der Puck in Brei explodiert, haben wir das einen Schuss genannt, den auf den alten Maschinen nicht "erwischt" hat.
Kurzer Schuss + sauber beim zweiten Spülen + trockene Pucks == Nehmen Sie es wieder auf.
Wenn Sie Single-Shot und Double-Shot haben Knöpfe, die dieselbe Mühle verwenden, dann ist es möglich, dass die Singles lange ziehen, die Doubles kurz ziehen oder eine Kombination aus gut, schlecht und hässlich dazwischen.
Das Verfahren, das für mich zu funktionieren scheint ist es, das längste Programm zu kalibrieren, um korrekt zu sein, und die Maschine das kurze Programm zur Kompensation selbst anpassen zu lassen.
Immer, immer, immer von der groben Seite der Dinge kalibrieren . Dies hält den Dosierer und die Braukammer geschrubbt und vermeidet das Zusammenbacken, was zu unvorhersehbaren Ergebnissen führt.
Ich habe diese Idee vor einigen Jahren in Facebook a veröffentlicht >.
Ich habe begonnen, ein Muster in den Aufnahmezeiten auf den Mastrenas zu bemerken. Das erste Paar aus einem Lauf ist kurz, weil die Braukammer relativ kalt ist. Während sich die Kammer erwärmt, sammeln sich im Inneren Mahlgüter an, die die effektive Dosis (also die Proportionen, also die Dichte) erhöhen und zunehmend längere und matschigere Schüsse ziehen.
Also, abgesehen davon, wie Sie alle bereits wie Fanatiker zu spülen man sollte. Sie können: Vor dem ersten Schuss feiner darauf klicken. Etwa 2 Paare in den Lauf, klicken Sie es gröber zurück. 4 oder 5 Paare danach klicken Sie noch gröber darauf. Dies ist Ihre "Kreuzfahrt" -Einstellung.
Größere Flocken sollten eher wie "Faser" wirken und die Kammer schrubben. Aber Sie müssen zu Beginn feiner werden, um niedrigere Temperaturen auszugleichen.
Wenn es eine lange Zeit (> 15 Minuten) war, dann ist Ihr erstes Paar nicht nur kalt, sondern abgestanden . Wenn es deine Mutter ist, serviere ihr diese Schüsse nicht.
Im Gegensatz zu den Verismos (und auch den Astorias) scheinen diese Mastrenas einen sehr kleinen Dosierer zu haben, so dass die Wirkung des Mahlens Veränderung ist ziemlich schnell. Dieses erste Paar ist eine Mischung aus der alten und der neuen Einstellung. Das zweite Paar ist größtenteils oder ganz Neuland.
Der Triple-Shot-Button. Im Moment haben wir auf einer Maschine die Einzelteil schleift länger als das Doppelteil, und ich weiß nicht, wie ich sie aufdrehen kann.
Kundendienst anrufen! Versuchen Sie dies aber auch, bis sie dort ankommen:
[ n.b Dies ist keine offizielle Starbucks-Richtlinie, aber meine eigene private Theorie hat sich in den letzten 10 Jahren der Arbeit mit dieser Maschine (und ihrem Vorgänger, dem Verismo) entwickelt. Andere Starbucks-Baristas sollten diesen Rat nur befolgen, wenn sie den anderen Baristas (und Managern), die Sie möglicherweise anstarren und sich fragen, was Sie zu tun glauben, erklären müssen, was Sie tun.
Also pass auf dich auf. ]