Abbau von Vollbohnenkaffee im Laufe der Zeit

Vollbohnenkaffee wird innerhalb von 14 Tagen abgestanden - im Durchschnitt. Die folgende Grafik zeigt den schnellen Qualitätsabfall von 1,5 Standardabweichungen innerhalb der ersten 14 Tage (rot markiert). _{* Siehe Anmerkung unten für Details sub>}

Das Altbackenwerden im Zusammenhang mit Kaffee hat eine allgemein vereinbarte Definition - den Verlust flüchtiger aromatischer Verbindungen und die Oxidation von Oberflächenölen auf den gerösteten Kaffeebohnen. Der Verlust von Aromaten wirkt sich auf das Geschmacksprofil aus, weil: 1) beide Teil desselben Abbauprozesses sind und 2) der größte Teil Ihres Kaffeegeschmacks Aromen von flüchtigen Aromaten durch retronasale Geruchsempfindung sind Das Diagramm wurde mit Daten von Analytical Flavor Systems erstellt, in denen wir Tools zur Qualitätskontrolle und Geschmacksprofilierung für Hersteller von handwerklichen Getränken erstellen. Wahrgenommene Qualität ist eine nicht-hedonische Bewertung der Qualität eines Produkts. Diese Zeitreihe stammt aus einer Degradationsstudie.

Gemahlener Kaffee hingegen wird innerhalb von Minuten abgestanden. 70 ccm Umgebungsluft reichen aus, um ein Pfund Kaffee abgestanden zu machen. Im Durchschnitt dauert dieser Vorgang sieben Minuten.

Interessanterweise sieht die Verschlechterungskurve ungefähr gleich aus!

Datenanalyse-Minutien (Notizen)

Dieses Zeitreihenmodell wurde unter Verwendung der täglichen Perceived Quality -Mittel aus einer zufälligen Auswahl von 15.000 Kaffeebewertungen segmentiert. Alle enthaltenen Kaffees sind frisch gemahlener Kaffee der dritten Bohne, der in einer Chemex mit gebleichtem Filter gebrüht wird.

Bestimmte andere Brühmethoden, insbesondere Methoden, die für älteren Kaffee wie Nel optimiert sind, können eine andere Abbaukurve aufweisen.

Der Staling Point wurde durch eine parametrische statistische Änderungspunktanalyse ausgewählt, bei der nach Verschiebungen im Mittelwert und in der Varianz einer Zeitreihe gesucht wird. Diese Zeitreihe wurde für die Änderungspunktanalyse unter Verwendung einer Poisson-Verteilung modelliert, da wir nach der durchschnittlichen Anzahl von Kaffees suchen, die innerhalb eines bestimmten Zeitpunkts abgestanden sind, und das Modell wurde so eingestellt, dass höchstens eine Änderung gefunden wird em>.

Die Geschmacksbestandteile von Röstkaffee sind das Ergebnis hoher Rösttemperaturen. Nach dem Rösten sind sie weiterhin von Umweltfaktoren, ihrer eigenen natürlichen Instabilität und der Wechselwirkung mit anderen Verbindungen betroffen. Die wichtigsten dieser Prozesse sind:

• Dissipation in andere Medien. Aromaten verdampfen von der Oberfläche des Kaffees in die Atmosphäre oder werden in Lösungsmitteln gelöst, wo sie häufig mit anderen Chemikalien interagieren.
• Nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen. Diese beinhalten Kohlenhydrate, normalerweise Zucker, bei der Carmelisierung und bei Maillard-Reaktionen. Karmelisierung tritt auf, wenn ein Zucker Wasser und Kohlendioxid abgibt und die Struktur des Zuckers und seinen Geschmack verändert. Die Maillard-Reaktion ist das Ergebnis einer Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Kohlenhydraten, bei der eine aromatisch wahrgenommene Substanz gebildet wird. Wenn die Maillard-Reaktion bei einer hohen Temperatur stattfindet (wie beim Kaffeerösten), sind normalerweise geröstete Aromen und Aromen erwünscht, aber wenn sie bei einer niedrigeren Temperatur stattfindet, sind die Ergebnisse flache, klebrige und kartonartige Aromen.
• Oxidation. Oxidation ist jede Reaktion, bei der ein oder mehrere Elektronen von einer Chemikalie zur anderen bewegt werden und zwei verschiedene Verbindungen entstehen. Beim Kaffee ist der häufigste Prozess, dass ein Sauerstoffmolekül zwei Elektronen an eine Verbindung abgibt, eine neue (unterschiedlich wahrgenommene) Verbindung bildet und sich mit Wasserstoff zu Wasser verbindet.

Der Motor, der antreibt Alle diese Prozesse sind Wärmeenergie (Wärme). Diese Energie kann in der unmittelbaren Umgebung, infolge anderer chemischer Reaktionen oder bereits im Produkt vorhanden sein.

Laut einem hochrangigen, legitimen Subreddit-AskScience-Benutzer

Im Gegensatz zu allen anderen Postern in diesem Thread habe ich dieses Experiment durchgeführt. Bei einer Tasse gebrühten Kaffees, die 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen wurde, blieben etwa 60% des Koffeins übrig. Es wurde viel über die chemische Stabilität von Koffein gesprochen, aber es ist eine Kohlenstoff- und Stickstoffquelle für Bakterien. Bearbeiten: Auch Kaffee, der 2 Wochen bei 4 Grad Celsius belassen wurde, hatte weniger als 5% seines ursprünglichen Koffeingehalts. Die Methode zur Bestimmung von Koffein war die Kapillarelektrophorese, eine ziemlich zuverlässige Methode.

Aus The Black Bear Micro Roast und Reddit.

Im Allgemeinen gibt es die Regel von 15.

Grüner Kaffee hält 15 Monate lang frisch, geröstet (in einem undurchsichtigen, luftdichten Behälter mit etwas unter Raumtemperatur gelagert) 15 Tage und 15 Minuten gemahlen.

Dies gilt hauptsächlich für Kaffeespezialitäten, da diese die meisten Aromen und Geschmäcker aufweisen. Selbst wenn Sie eine Tüte Bohnen öffnen und diese nicht mahlen, können Sie feststellen, dass sich der Geschmack innerhalb weniger Tage verschlechtert, sobald die Luft die Bohnen erreicht. Sie müssten den größten Teil der Luft aus dem Behälter holen, damit der Kaffee die oben genannten 15 Tage hält.