Frage:
Wann geht der Kaffee aus?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
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Wenn ich eine Partie Kaffee gemahlen habe, weiß ich, dass ich sie so schnell wie möglich verwenden sollte, aber wenn ich sie (in einem undurchsichtigen, luftdichten Behälter mit etwas unter Raumtemperatur) lagere, wie lange muss ich es benutzen? Gibt es wichtige Punkte, an denen sich die Qualität verschlechtert (z. B. nach einem Tag, nach einer Woche)?

Drei antworten:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
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Abbau von Vollbohnenkaffee im Laufe der Zeit

Vollbohnenkaffee wird innerhalb von 14 Tagen abgestanden - im Durchschnitt. Die folgende Grafik zeigt den schnellen Qualitätsabfall von 1,5 Standardabweichungen innerhalb der ersten 14 Tage (rot markiert). * Siehe Anmerkung unten für Details sub>

Degradation of Perceived Quality Over Time

Das Altbackenwerden im Zusammenhang mit Kaffee hat eine allgemein vereinbarte Definition - den Verlust flüchtiger aromatischer Verbindungen und die Oxidation von Oberflächenölen auf den gerösteten Kaffeebohnen. Der Verlust von Aromaten wirkt sich auf das Geschmacksprofil aus, weil: 1) beide Teil desselben Abbauprozesses sind und 2) der größte Teil Ihres Kaffeegeschmacks Aromen von flüchtigen Aromaten durch retronasale Geruchsempfindung sind Das Diagramm wurde mit Daten von Analytical Flavor Systems erstellt, in denen wir Tools zur Qualitätskontrolle und Geschmacksprofilierung für Hersteller von handwerklichen Getränken erstellen. Wahrgenommene Qualität ist eine nicht-hedonische Bewertung der Qualität eines Produkts. Diese Zeitreihe stammt aus einer Degradationsstudie.

Gemahlener Kaffee hingegen wird innerhalb von Minuten abgestanden. 70 ccm Umgebungsluft reichen aus, um ein Pfund Kaffee abgestanden zu machen. Im Durchschnitt dauert dieser Vorgang sieben Minuten.

Interessanterweise sieht die Verschlechterungskurve ungefähr gleich aus!


Datenanalyse-Minutien (Notizen)

Dieses Zeitreihenmodell wurde unter Verwendung der täglichen Perceived Quality -Mittel aus einer zufälligen Auswahl von 15.000 Kaffeebewertungen segmentiert. Alle enthaltenen Kaffees sind frisch gemahlener Kaffee der dritten Bohne, der in einer Chemex mit gebleichtem Filter gebrüht wird.

Bestimmte andere Brühmethoden, insbesondere Methoden, die für älteren Kaffee wie Nel optimiert sind, können eine andere Abbaukurve aufweisen.

Der Staling Point wurde durch eine parametrische statistische Änderungspunktanalyse ausgewählt, bei der nach Verschiebungen im Mittelwert und in der Varianz einer Zeitreihe gesucht wird. Diese Zeitreihe wurde für die Änderungspunktanalyse unter Verwendung einer Poisson-Verteilung modelliert, da wir nach der durchschnittlichen Anzahl von Kaffees suchen, die innerhalb eines bestimmten Zeitpunkts abgestanden sind, und das Modell wurde so eingestellt, dass höchstens eine Änderung gefunden wird em>.

Interessante Grafik. Könnten Sie einige Hinweise hinzufügen, um mehr zu erfahren?
Wie meinst du? Über die Hintergrunddaten oder über den Kaffeeabbau im Allgemeinen?
Beides, wie verfügbar :-) Dies dient auch zur Unterstützung der Antwort.
Könnten Sie die Gleichung / Referenz für dieses Diagramm verfügbar machen? Es wäre ein interessantes Beispiel für Ratengleichungen für Studenten, die ich unterrichte.
@JayCo Die Lizenz in diesem Diagramm ist nicht kompatibel mit der von Stack Exchange verwendeten Lizenz [cc by-sa 3.0] (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/). Könnten Sie eine Version erstellen, die unter einer kompatiblen Lizenz verfügbar ist? Wenn nicht, muss ich es aus dem Beitrag entfernen.
@fredley, ja, gib mir ein paar Stunden?
Hat die Röstdauer einen Einfluss darauf, wie lange es dauert, bis der Kaffee abgestanden ist? Beginnt dieses Diagramm außerdem zur Erntezeit oder zur Röstzeit? Wenn letzteres der Fall ist, verlängert ein längeres Warten vor dem Rösten die Lebensdauer des Kaffees?
Der Röstgrad (eine Funktion der Röstdauer und -temperatur) hat einen winzigen Einfluss auf den Kaffeeabbau. Wenn der Kaffee überröstet ist und Oberflächenöle auftreten, wird der Kaffee schneller abgestanden. Wenn der Kaffee verbrannt wird, ist er möglicherweise überhaupt nicht abgestanden (keine zu oxidierenden Öle). Diese Grafik zeigt den Abbau nach dem Braten. Kaffee kann "gereift" oder mehr als 6 Monate unter geeigneten Bedingungen gelagert werden, bevor er mit geringer bis keiner Qualitätsminderung geröstet wird.
@daniel Ich bin da und beantworte gerne Fragen. Die Grafik zeigt die beobachtete Verschlechterung der wahrgenommenen Qualität im Laufe der Zeit - nicht Intensität oder Geschmacksgrad. Ich habe Staling ("Abgehen") als eine Abnahme der Standardabweichung um 1,5 definiert. Das Artefakt um Tag 50 ist ein echter Effekt und keine Überanpassung des Modells. Wenn die Kaffeeöle oxidieren, schmecken sie zunehmend schlechter, bis auch sie die anstößigsten flüchtigen Noten verlieren, was zu einer Zunahme der hedonischen Wahrnehmung um diese Zeit führt.
@daniel Darüber hinaus hat das Altbackenwerden (insbesondere im Zusammenhang mit Kaffee) eine allgemein vereinbarte Definition - den Verlust flüchtiger aromatischer Verbindungen und die Oxidation von Oberflächenölen auf den gerösteten Kaffeebohnen. Die Behauptung, dass ein Verlust an Aromaten den Geschmack nicht beeinflusst, ist falsch: 1) beide sind Teil desselben Abbauprozesses und 2) der Großteil dessen, was Sie in Kaffee schmecken, sind flüchtige Aromaten durch retronasales Geruchsgefühl.
@daniel und schließlich; Ihre Annahme in unserem Datensatz für diese Antwort ist falsch. Ich bin der leitende Datenwissenschaftler (ML & AI) für ein Unternehmen, das Qualitätskontroll- und Geschmacksprofil-Tools für Kaffeeröster, grüne Sourcer und Baristas erstellt. Wir haben viele Geschmacksprofildaten :)
@fredley Ich werde das Diagramm heute in eine offene Lizenz ändern - sorry, das ist mir bisher vom Radar gefallen.
@JayCo: Danke, dass Sie zurückgekommen sind. Erstens denke ich, dass viel davon in Ihre Antwort gehört, anstatt in Kommentare. Was meinen Sie mit "einer Verringerung der Standardabweichung um 1,5"? Die Standardabweichung für einen Datensatz ist fest.
@daniel Ah, ich verstehe! Der Mittelwert der Zeitreihen hat sich von seinem Höchststand um 1,5 SD verringert. Das ist eine gute Bearbeitung.
@JayCo: Der Mittelwert ist ebenfalls festgelegt. Es wird zur Berechnung der Standardabweichung verwendet. Ich denke, es wäre hilfreich, wenn Sie in einfacher Sprache erklären würden, wie das Bild gemacht wurde (in Ihrer Antwort, nicht in Kommentaren).
@daniel Der Mittelwert und die Varianz können sich im Laufe der Zeit verschieben - (in einer Zeitreihe). Die Modellierung von Änderungen der Produktionsmittel und der Varianz ist das halbe Feld der statistischen Qualitätskontrolle ....
@fredley Das Diagramm wurde aktualisiert, um die CC3-Spezifikationen zu erfüllen. Vielen Dank!
Ja, die Mittelwerte / Varianz ändern sich für jeden Stichprobenpunkt, wenn Sie Durchschnittswerte verwenden. Für diese Punkte entspricht der SD-Abfall jedoch nur einer engen Übereinstimmung bei den Qualitätsprüfungen und einer Verengung der (grauen) Varianz. Wenn Sie sagen, dass der größte Teil des Tropfens innerhalb von 14 Tagen auftritt, ist dies visuell sinnvoll. Wenn Sie sagen, dass der Abfall innerhalb von 1,5 SD vom Ursprung erfolgt, ist das in Ordnung (ich kann nicht beurteilen, es sind Ihre Daten). Dann ist die SD die der Gesamtverteilung, die fest ist und nicht abfällt.
Die Antwort ist viel besser, aber es gibt Aspekte, die undurchsichtig erscheinen. Sie haben zu verschiedenen Zeiten (1 bis 7) Qualitätsbewertungen erhalten. Aber dann sagen Sie unten, Sie suchen nach "der durchschnittlichen Anzahl von Kaffees, die innerhalb eines bestimmten Zeitpunkts abgestanden sind". Das wäre sicherlich eine andere Kurve, die bei 0 beginnt, über 14 Tage ansteigt und sich dann verjüngt. Die angezeigte Kurve scheint die durchschnittliche Bewertung für einen bestimmten Zeitpunkt anzugeben.
Und schließlich, was ist "retronasale Geruchsempfindung"? Können Sie das ins Englische bringen? Gleiches gilt für "hedonisch?" Diese Leute probierten Kaffee und bewerteten ihn, richtig?
Um den Punkt über das Poisson-Modell zu verdeutlichen, scheint die Sprache in Ihrem letzten Absatz mit einer anderen Kurve als der von Ihnen gezeigten zu gehen. Eine Kurve, die die Anzahl der Tassen zeigt, die in einem Zeitintervall abgestanden sind, würde die Qualitätsbewertung nicht enthalten. Stattdessen würde die vertikale Achse die Anzahl der Tassen anzeigen.
In den meisten Punkten richtig, aber die gezeigte Grafik ist die aussagekräftige. Die Ergebnisse der parametrischen statistischen Änderungspunktanalyse werden einfach in einem Diagramm der PQ-Verschlechterung über die Zeit aufgezeichnet.
@JayCo: Warum bearbeiten Sie Ihren Beitrag dann nicht entsprechend? Nicht jeder Leser wird sich diese Details ansehen, aber da Sie dies als wissenschaftlich fundiertes Unternehmen betrachtet haben, ist es möglicherweise gut, die Details richtig zu machen.
Ich liebe die Grafik und ich denke, das ist etwas Großartiges zu sehen und zu wissen. Wie stark beeinflusst der Speicher dies Ihrer Meinung nach? Das würde mich in einem solchen Diagramm interessieren.
Glauben Sie auch, dass es Unterschiede für den Unterschied zwischen Braten geben würde? Dunkler Braten gegen Licht? Oder auch wenn es aromatisiert oder nicht aromatisiert ist? (Möglicherweise, weil das Öl die Bohne frischer versiegelt ...?) Allgemeine Gedanken?
@KeithE.Truesdell Storage hat eine gewisse Wirkung. Zum Beispiel wird ein offener Behälter gegenüber einem geschlossenen Behälter den Grad der Vitalisierung und damit die Abbaurate verändern, aber es ist kein großer Effekt. Braten macht den Unterschied. Gebrannter Kaffee, bei dem das Öl an die Oberfläche gebracht wird, wird viel schneller abgestanden. Aromatisierter Kaffee, bei dem sich die Aromen auf der Oberfläche der Bohne befinden, wird ebenfalls viel schneller abgestanden. Sehr leichte Röstkaffees halten in einer mit Stickstoff gespülten Vakuumverpackung oft bis zu einem Monat.
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
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Die Geschmacksbestandteile von Röstkaffee sind das Ergebnis hoher Rösttemperaturen. Nach dem Rösten sind sie weiterhin von Umweltfaktoren, ihrer eigenen natürlichen Instabilität und der Wechselwirkung mit anderen Verbindungen betroffen. Die wichtigsten dieser Prozesse sind:

  • Dissipation in andere Medien. Aromaten verdampfen von der Oberfläche des Kaffees in die Atmosphäre oder werden in Lösungsmitteln gelöst, wo sie häufig mit anderen Chemikalien interagieren.
  • Nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen. Diese beinhalten Kohlenhydrate, normalerweise Zucker, bei der Carmelisierung und bei Maillard-Reaktionen. Karmelisierung tritt auf, wenn ein Zucker Wasser und Kohlendioxid abgibt und die Struktur des Zuckers und seinen Geschmack verändert. Die Maillard-Reaktion ist das Ergebnis einer Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Kohlenhydraten, bei der eine aromatisch wahrgenommene Substanz gebildet wird. Wenn die Maillard-Reaktion bei einer hohen Temperatur stattfindet (wie beim Kaffeerösten), sind normalerweise geröstete Aromen und Aromen erwünscht, aber wenn sie bei einer niedrigeren Temperatur stattfindet, sind die Ergebnisse flache, klebrige und kartonartige Aromen.
  • Oxidation. Oxidation ist jede Reaktion, bei der ein oder mehrere Elektronen von einer Chemikalie zur anderen bewegt werden und zwei verschiedene Verbindungen entstehen. Beim Kaffee ist der häufigste Prozess, dass ein Sauerstoffmolekül zwei Elektronen an eine Verbindung abgibt, eine neue (unterschiedlich wahrgenommene) Verbindung bildet und sich mit Wasserstoff zu Wasser verbindet.

Der Motor, der antreibt Alle diese Prozesse sind Wärmeenergie (Wärme). Diese Energie kann in der unmittelbaren Umgebung, infolge anderer chemischer Reaktionen oder bereits im Produkt vorhanden sein.

Laut einem hochrangigen, legitimen Subreddit-AskScience-Benutzer

Im Gegensatz zu allen anderen Postern in diesem Thread habe ich dieses Experiment durchgeführt. Bei einer Tasse gebrühten Kaffees, die 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen wurde, blieben etwa 60% des Koffeins übrig. Es wurde viel über die chemische Stabilität von Koffein gesprochen, aber es ist eine Kohlenstoff- und Stickstoffquelle für Bakterien. Bearbeiten: Auch Kaffee, der 2 Wochen bei 4 Grad Celsius belassen wurde, hatte weniger als 5% seines ursprünglichen Koffeingehalts. Die Methode zur Bestimmung von Koffein war die Kapillarelektrophorese, eine ziemlich zuverlässige Methode.

Aus The Black Bear Micro Roast und Reddit.

Ich denke, wenn die Zahlen für den Koffeinverlust korrekt sind, liegt dies an Schimmel und nicht an Bakterien. Bakterien können auf die Oberfläche fallen, aber in abgestandenem Kaffee sind fast keine Bakterien zu sehen, während das Schimmelwachstum fast sofort beginnt. Penicillium und Aspergillus mögen nicht nur Kaffee, sie produzieren auch Chemikalien, die das Wachstum von Bakterien hemmen und dazu neigen, die Tasse für mindestens ein paar Wochen zu monopolisieren. Interessante Antwort.
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
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Im Allgemeinen gibt es die Regel von 15.

Grüner Kaffee hält 15 Monate lang frisch, geröstet (in einem undurchsichtigen, luftdichten Behälter mit etwas unter Raumtemperatur gelagert) 15 Tage und 15 Minuten gemahlen.

Dies gilt hauptsächlich für Kaffeespezialitäten, da diese die meisten Aromen und Geschmäcker aufweisen. Selbst wenn Sie eine Tüte Bohnen öffnen und diese nicht mahlen, können Sie feststellen, dass sich der Geschmack innerhalb weniger Tage verschlechtert, sobald die Luft die Bohnen erreicht. Sie müssten den größten Teil der Luft aus dem Behälter holen, damit der Kaffee die oben genannten 15 Tage hält.

Diese Idee mag denkwürdig sein, aber Experimente sind nützlicher. In einem Dreieckstest-Experiment stellte ich fest, dass die Menschen den Unterschied zwischen frisch gerösteten Bohnen und Bohnen, die 7,4 Wochen nach dem Braten lagen, offen an der Luft gehalten und gelegentlich geschüttelt wurden, nicht schmecken konnten. Vielleicht würden die Ergebnisse mit den Bohnen und der Brautechnik variieren, aber es reicht aus, diesen Teil der Regel von 15 auszuschließen.
Ich denke, es hängt von der Person ab. Wenn ich den Kaffee eine Woche nach dem Rösten öffne, ist der Geschmack und der Geruch unglaublich und alle Kaffees schmecken drei Monate nach dem Rösten als Spezialität oder nicht. Leute, die ich kenne und die frische Kaffeespezialitäten trinken, können das erkennen.
Ja, wahrscheinlich schon. Auf die ursprüngliche Frage wäre es fantastisch, wenn mehr Leute experimentieren und ihre Ergebnisse berichten würden! Z.B. Kaufen Sie 2 Beutel aus einer Charge, öffnen Sie 1 Beutel, damit Luft entsteht, warten Sie eine Woche und vergleichen Sie die Beutel in einem Dreieckstest (http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908). Z.B. Vergleichen Sie eine neue Tasche mit einer anderen Tasche aus demselben Röster, den Sie beispielsweise 20 Tage lang ungeöffnet gehalten haben. (Dies setzt gleichbleibende Bohnen und Röstungen voraus.) Vergleichen Sie frisch gemahlenen mit Bohnen, die vor 8 Stunden gemahlen wurden, wie es die Leute tun, wenn sie einen zeitgesteuerten Kaffee für den Morgen planen.


Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 3.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
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