Cold Brew Coffee - Ein kurzer Blick auf Geschmacksprofile
Mein Unternehmen entwickelt Tools für Geschmacksprofile und Qualitätskontrolle für die Handwerksgetränkebranche, die maschinelles Lernen, Datenwissenschaft und analytische Chemie verwenden. Lassen Sie uns einige davon verwenden Unsere über 20.000 Kaffee-Bewertungen zur Beantwortung dieser Frage mit Daten .
Es wird seit einiger Zeit behauptet, dass kaltes Brühen als Methode zur Kaffeeextraktion nur existiert, um die Menge an Säure zu minimieren im Geschmacksprofil. Dies ist nur ein Drittel der Geschichte und gilt möglicherweise nicht für den Kaffee, den Sie kochen oder konsumieren!
Was ist die ganze Geschichte? Weiter lesen!
Säure in kalt gebrühtem Kaffee im Vergleich zu heiß gebrühtem Kaffee
Diese beiden schönen Grafiken zeigen den Unterschied in der sauren &-Säure in kaltem und heißem Kaffee gebrühter Kaffee. Die Grafiken zeigen, dass heiß gebrühter Kaffee einen viel größeren Bereich in der Wahrnehmung des Säuregehalts aufweist - und im Durchschnitt saurer ist als sein kalt gebrühtes Gegenstück.
Unterschiede im durchschnittlichen Geschmacksprofil
Aber was ist mit dem Rest des Geschmacksprofils? Planen die Leute wirklich, stundenlang im Voraus kalt zu brauen, nur um etwas weniger saure Säuren im Gebräu zu haben?
Nein. Hochwertige Cafés und Röster produzieren kalt gebrühten Kaffee für Verbraucher, die ein anderes Geschmacksprofil wünschen, das für den Verzehr bei einer anderen Temperatur optimiert ist.
In diesem Abschnitt der Analyse werde ich den Gastrographen verwenden, um komplexe Geschmacksprofile konsistent und einfach zu kommunizieren. Auf dem Gastrographen wird die Intensität im Bereich von 0, der Mitte des Diagramms, bis 5 (dem äußersten Punkt) angezeigt.
Sehen wir uns den Unterschied in den Geschmacksprofilen unten an:
Cold Brew-Kaffee mit vollem Eintauchen 
Dies ist der Gastrograph des durchschnittlichen vollständigen Eintauchens mit kaltem Gebräu Kaffee.
Hot Brew-Kaffee mit vollem Eintauchen 
Dies ist der Gastrograph des durchschnittlichen Hot Brew-Kaffees mit vollem Eintauchen.
Wie Sie sehen können, unterscheiden sich diese Kaffees auf einer viel größeren Anzahl von Achsen als nur sauer und sauer - das Ziel ist es, ein anderes Produkt mit einem eigenen einzigartigen Geschmacksprofil herzustellen, nicht nur den Säuregehalt zu reduzieren.
Unterschiede im Geschmacksprofil nach Brühmethode
Schließlich ist Cold Brew tatsächlich eine ganze Klasse von Produktionsmethoden, bei denen Kaffee in kaltes Wasser infundiert wird. Es gibt zwei Haupttypen:
( Erinnerung: Kaffee, der mit heißem Wasser gebrüht und dann gefroren wird, ist kein kalter Kaffee.)
Volles Eintauchen kaltes Gebräu
- Frisch
- CO2-Entwurf
- Stickstoff-Entwurf
- Abgefüllt
Eistropfen
ol>
Schauen wir uns die 2 interessantesten Arten von kaltem Gebräu aus der obigen Liste an :
Stumptown Draft Cold Brew
Dieser Kaffee wird aus einem Bierfass serviert und mit CO2 unter Druck gesetzt.
Stumptown Nitro Cold Brew
Dieser Kaffee wird aus einem Bierfass serviert und mit Stickstoff unter Druck gesetzt. Der Effekt ist ein viel glatterer und vollerer Kaffee mit einem sehr dicken und präsenten Mundgefühl. 
Der kalt gebrühte Kaffee, den Sie zu Hause zubereiten, liegt viel näher an dem im vorherigen Abschnitt gezeigten durchschnittlichen kalten Aufguss, da ich vermute, dass nur wenige Leser hier Chargen herstellen werden, die groß genug sind, um Fass zu machen!
Update: Sehr kurze chemische Analyse
Wie unterscheidet sich die Konzentration der Verbindungen Salicylsäure, Phenolsäuren und Aminosäuren zwischen kalt gebrühtem und heiß gebrühtem Kaffee?
Es kommt nicht so sehr auf die Konzentration an, sondern auf die Wahrnehmung. Beispielsweise sind Phenolsäuren meist flüchtig; In heißem Kaffee verdunsten mehr, so dass Sie sie leichter wahrnehmen können. Gleiches gilt für Salicylsäure (eine Vorstufe von Aspirin, nämlich Acetylsalicylsäure).
Außerdem sind diese Säuren in heißeren Umgebungen leichter löslich und leichter zu extrahieren. Beim Kaltbrauen extrahieren Sie nicht nur weniger Säuremoleküle, sondern diejenigen, die Sie extrahieren, lösen eine weniger starke Geruchsreaktion aus.
Aminosäuren sind ein schwierigeres Problem. Die chemische Natur von Aminosäuren variiert stark (wie in Polarität und Größe, funktionellen Gruppen usw.). Die meisten freien Aminogruppen werden während des Röstens über die nichtenzymatische Maillard-Bräunung verbraucht. Im Durchschnitt würde das kalte Gebräu mehr extrahieren, einfach weil es mehr Zeit hätte, aus dem Kaffee herauszukommen (während der durchschnittlichen steilen Zeit von 6 Stunden).
Dieser Artikel ist hilfreich: Chemie der Kaffeezubereitung: Heißes Gebräu vs. Kaltes Gebräu.